La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo todos son honrados con comida como celebración. 

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias. 

Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí!

La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.

Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás. 

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.

 Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.

 La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación.

INGREDIENTES BÁSICOS EN SUS COMIDAS

Como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba disponible en el área en esos momentos. Algunos de los productos alimenticios originales de China:  

Arroz :ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, el mijo fué cultivado.

 

Soya: es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido.

Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares.

Té: asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China.

Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto. 

Estos granos básicos constituyen el pilar de la dieta china. 

  INGREDIENTES CHINOS

La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.
Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones especiales. 

 Los ingredientes frescos principales utlizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

  

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.

Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura .
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.

Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.
Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).

Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

 

ESTILOS LOCALES

 

LOS CUATRO PRINCIPALES :

Guangdong: Esta cocina es amplia y fina, usa productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos, ratones y sepientes. Platos típicos: Serpiente y gato, serpiente, gato y pollo, lechón de piel crujiente, etc.

Shandong: Cocina amplia y fina, hábil en guisar productos marinos frescos. Mejores platos: Holoturia y cebollitas, huevos de calamar, ovario de cangrejo y aletas de tiburón, pollo asado, semillas de nuez con leche, etc.

Sichuan: Cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos típicos: Carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y maní cuadritos de pollo con sabor raro, queso de soja picante, carpa de piedra, etc.

Huaiyang:Mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos típicos: Pollo del mendigo , pescado mandarín agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno, pato salado, pescado a vapor, etc.

 

Estilos especiales

Estilo del palacio: Imitación de la cocina imperial. Ingredientes finos, métodos especiales, sabor fresco y suave, platos con nombres elegantes, que se sirven de manera también especial.

Estilo vegetariano: Popular hace mil años, se divide en tres: monástico , palaciego y común. Sus platos se preparan con hortalizas, frutas, hongos, queso de soja y aceite vegetal y son exquisitos, nutritivos, digeribles y anticancerosos. Los mejores se llaman " pollo ", "carne", "jamón ", "pescado","camarón ", etc.

Estilo medicinal: Terapia dietética y parte importante de la gastronomía china. Ya antes de nuestra era, los chinos descubrieron este secreto para la salud. Basándose en la medicina china, se ha desarrollado una serie de platos como la crema de pollo con bulbo de lilia, camarones con polvo de perla , la carpa de Sichuan, el pato con salsa, la empanada del norte. En Beijing se prefiere el sabor dulce, en Guangzhou, el sabor occidental, y en Suzhou, la diversidad. Los mejores bocadillos del norte son: empanadita Shaomei, cono Aiwowo, crema de frijol , empanada Guobuli, etc., y los del sur: empanadita de ovario de cangrejo, pastel con semillas, sopa de pollo , empanadita de aceite, empanadita de cinco semillas, ravioles de carne de cangrejo, bolitas de arroz, etc.

 

  PLATOS TIPICOS DE CHINA 

Los dim sum: Muy populares en las tiendas de comida rápida tradicionales de la China. Los dim sum no son otra cosa que bocadillos de media tarde que pueden comerse acompañados de té verde. Los hay de diversas variedades y contenidos: carne, pollo, tofu, camarones, huevo, algas, vegetales y más, siendo lo único que les une la cocción al vapor de los mismos.

La sopa de aleta de tiburón: Aunque el nombre pueda resultar poco atrayente, esta delicia de la China, sin duda es uno de los platos más famosos de la región. Bien es cierto que es un plato muy controvertido y poco popular entre los defensores de los animales, ya que en el momento de la pesca se corta la aleta y se desecha el resto del animal al mar.

Abalon en lecho de lechuga: Este molusco se cocina con varias verduras y champiniones. Como su nombre indica se sirve sobre lechuga. Como suele ser habitual en la gastronomía china se añade jengibre y otros condimentos.

Siew Yhok: Cerdo asado cocinado al vapor.

Youtiao: Pan frito típico de los desayunos chinos. Se podría decir que es similar a los churros o quizás más concretamente a las porras. Es ligeramente salado y suele ser acompañado de arroz congee o leche de soja.

Arroz congee: Es un tipo de arroz que se sirve como una gacha. Suele comer como desayuno o tentempié a media mañana.

El Zong: Muy conocido en el mundo. Este plato se elabora con hojas de bambú que son rellenas de arroz glutinoso. La cocción puede ser al vapor o hervido.

Shahe Fen: Fideos típicos glutinosos de la región de Cantón. Su versión de la China sur es la que se conoce en todo el mundo.